佃煮用昆布 仕入れ

日本の各地で昔から作られ、郷土料理として愛され続けている佃煮。中でも、醤油と砂糖で甘辛く煮付けた昆布の佃煮は、ご飯のおかずとしてはもちろん、お茶受けやお酒のお供として最高ですよね！

もちろん贈答用としても喜ばれる昆布の佃煮ですが、やはり重要なのが素材である昆布そのものです。佃煮用昆布として仕入れるにも色々な種類があるので、事前にチェックして最適な昆布を選びましょう。

佃煮用昆布 仕入れ

日本の昆布は約6万トンの生産量（2016年）となりますが、そのうちの約97％を北海道産が占めています。そう、北海道は日本の昆布を支えている昆布の王国なのです！ 当然佃煮用昆布を仕入れる場合も、お客様に愛されるためには国産が必須ですよね。ぜひ佃煮用昆布は、北海道産で仕入れることをおすすめします。

そんな昆布ですが、最近は天然物が大きく減少しています。しかし、技術の進歩により栽培方法が確立されてきているので、養殖も盛んです。函館市の沿岸部では、栽培に二年かかるものを短くする目的で編み出された、促成栽培もあるぐらいなんです。

昆布の収穫方法ですが、まずは箱メガネなどで海中を見ながら小舟に乗って昆布を探します。そして昆布を見つけたら、竿を昆布の根元に差し入れ、巻きつけてねじりとります。この時使う棒が、先端が二股になった「マッカ」というもので、テレビなどで見たことがある方も多いのではないでしょうか。

こうして収穫した昆布を、小石を敷き詰めた干場に並べて干していきます。数回裏返しにしてまんべんなく乾燥させるのですが、やりすぎると折れやすくなるので、経験が重要になります。最近では乾燥機の利用も多くなってきていますが、やはり天日干しの旨さにはかないません。佃煮用昆布の仕入れには、こういった乾燥方法にまで注目したいですね。

佃煮用昆布 仕入れ

植物としてのコンブ科と考えると種類も豊富にあります。しかし、佃煮用昆布など仕入れのための水産物として価値が高い種としては、十数種類に限られます。中でも主な産地の北海道産としては、真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布、長昆布などが有名です。

佃煮用昆布としてはどれも美味しく召し上がれますが、それぞれに特性もありますので主な利用方法を参考にして仕入れることをおすすめします。同じように見える昆布でも、生息する場所によって特徴が変わるから面白いですよね。可能であれば、種類によって異なる味わいを感じてみて、佃煮用昆布を仕入れるようにしましょう。

佃煮用昆布 仕入れ

真昆布は、大阪寿司の代表格であるバッテラに利用されたり、薄く削った白髪昆布などの加工品などと幅広く使われています。高級品として出回っていて、関西方面ではこの味がだし汁として好まれているそうです。関西の方が佃煮用昆布を仕入れる場合には、真昆布もいいかもしれませんね。

別名オニコンブと呼ばれる羅臼昆布は、その濃厚な味が特徴で、関東ではだし昆布として愛されています。真昆布とともに高級品として有名で、うどんのだしやおでんの具として重宝されています。特に富山県では非常にたくさん消費されているそうで、関東の方はもちろん、富山県の方も佃煮用昆布を仕入れる場合にはおすすめです。

利尻昆布は、真昆布、羅臼昆布に次ぐ高級品で、やや塩気があり透明感のあるだしが取れるのが特徴。素材の色を変えないので、京都などの懐石料理で使われています。また、硬い肉厚を利用して、高級なとろろ昆布やおぼろ昆布にも利用されています。歯ごたえのある佃煮を楽しみたいとお考えの方には、佃煮用昆布の仕入れとして参考にしてください！

その他技術の向上により、医療や工業製品で利用されている昆布もあるとのことで、佃煮用昆布から医療の世界までと幅広い用途がある昆布には驚きですね！

佃煮用昆布 仕入れ

昆布の次に、佃煮の由来を見てみましょう。きっと、ただの佃煮用昆布の仕入れが楽しくなってくるはずですよ。

大阪市に佃という地名があるのをご存知でしょうか。徳川家康が、当時の摂津国にある佃村という場所に住んでいる漁師のうち、腕の立つ者を江戸に呼び寄せたという逸話があります。当時佃村の漁民は、船内食や保存食として小魚や貝類を塩や醤油で煮詰めていました。それが佃煮の原点なのだそうですが、その頃の佃煮用昆布など材料の仕入れは、村にあるものを活用する形を取っていたんですね！

その佃煮の原点を、呼び寄せられた腕の立つ漁師が江戸で大量に作り、多く売り出した結果、今でいう大ヒット商品となりました。そして、参勤交代で武士が各地に持ち帰るようになり、全国的に広まったと言われています。各地方でも交通の便はある程度整備されていたと考えられるので、各地の漁港から佃煮用昆布など魚介類を仕入れるルートが確立され、様々な土地で特有の佃煮が作られていったのでしょう。

佃煮用昆布 仕入れ

佃煮の材料は魚介や植物が多いですが、イナゴなどの昆虫や牛肉などでも美味しくいただけます。実際の作り方は簡単。今回は仕入れしやすい佃煮昆布のレシピを載せておきますので、参考にして自分だけのオリジナルな佃煮を楽しんでみてください！

本来は佃煮用昆布をきちんと仕入れていただくと、お店の味（場合によってはお店以上かも！？）を表現できると思いますが、基本的なレシピとしてご家庭で扱いやすい出汁を取り終わった後の昆布での作り方をご紹介いたします。

お財布にも優しい使い回しのコンブで腕を上げて、お客様が来られた時などにはぜひ佃煮用昆布を仕入れて頂き、おもてなしの逸品として提供いただければと思います！

材料

出汁を取り終えた昆布：残った分（30g?100g程度）

酒：大さじ2～3

醤油：大さじ2～3

みりん：大さじ2～3

砂糖：大さじ1～2

白ごま：お好みで

手順

1.昆布を3cmほどの長さで、細長く切ります。

2.フライパンに白ごま以外の材料を全て入れ、弱火でことこと煮込みます。

3.汁気が無くなったら、お好みで白ごまを振りかけてあえたら完成です！

おまけ

3の時に小さじ1ほどごま油をまぶすと、味にコクが出て違う味わいが楽しめますよ。