卸 うに

皆さん知っていましたか？日本人ほどウニが好きな民族は、他にはいないそうですよ。北海道内の飲食店、居酒屋、寿司屋・・・どこへ行っても目にするウニ。

道内の観光客向けの飲食店であれば山盛りのウニ丼を提供するところも多い中、安定した値段でなかなか仕入れることができずに頭を抱えている仕入担当者様も多いのではないでしょうか。時期によって仕入れ値が大幅に変動するウニ、安定した仕入を検討されている仕入担当者様、お問合せお待ちしております。

そうなのです。実は北海道産のウニは大味なのです。北海道の札幌市より全国へ海産物の卸を行っている私が言うのもどうかとは思ったのですが、やはり仕入担当者様には本当に良いウニを知っておいてほしいと思っています。 ウニは主に海藻をエサとして食べているのですが、その食べているものによって全然味が違ってきます。そのため北海道エリアには海藻の種類が少なくほとんど昆布しか食べていないため、味が偏ってしまうのです。

今、なぜ？と思われた方。

「北海道産のウニは大味？！」の記事の続きになりますが、味と仕入値の両面からみて弊社でウニ卸の問い合わせがあればまずお勧めさせてもらうのが海外産のウニです。なぜかといいますと、これほど多くの日本人がウニを食べているにも関わらず、日本にある約9割のウニは輸入ものなのです。日本国内の生産だけではまかないきれずに、ロシアや北米などの世界各地から輸入しているのです。そのため割と安価で、かつ旨いウニを卸すことができるのです。

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ウニは、お盆を過ぎると徐々に産卵期に入るため、旬としてはお盆までの時期、その中でも一番美味しいのは7月下旬です。

この最盛期に食べるウニは格別です！水揚げされたばかりのまだトゲが動いているウニなんかだと、殻を割ったときにキレイに輝く黄色やオレンジ色の身から目を離せません！！見ているだけでも十分幸せな気分になりますものね♪一番の至福のひとときといえば、口の中にウニをツルっと入れた時ですよね。フワ～っと広がるアノ濃厚な甘みはまさに！搾りたての牛乳と同じですよね(笑) 例えばですけど、牧場なんかで飲むことができる搾りたての牛乳も、マーケットで販売されている牛乳とではとても味わうことのできない濃厚さですよね！ウニも同じです。

話は戻りますが、産卵期に入ったウニは身が緩み、中には殻を割ると、とけてしまっているものがあったり、味が落ちてしまっています。

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よく見かけませんか？木の板の上に直接ウニがのせられて出回っている可哀想なウニの姿を・・・。

もうウニといえば誰もがこのてのものを想像するかと思いますが、これじゃあウニそのものに木の板の匂いが移っているとは思いませんか。気にしたことがある方は少ないかもしれませんが、念の為に言います。

トゲトゲの殻に身を包んでいるウニは、きれいに取り出した繊細な内臓なのです。そんなウニにはもちろん香りがあります。しかし木にも香りはあります。海の香りと森の香り、それぞれ楽しむには心地よいですが混ぜてはいけないものではないでしょうか。

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北に生息することからエゾバフンウニという名がつきました。名前に"エゾ"とつくだけあって、北海道産がほとんどですが、ロシアなど海外からの輸入ものも多いようです。しかし食べる餌によってウニそのものの味が全く変わってくるので、北海道の大自然を取り囲む海で水揚げされる、羅臼昆布や利尻昆布なんかを食べて育ったエゾバフンウニの味はまさに絶品です！

しかし国産はキタムラサキウニに比べると、漁獲量も全然違いますが、値段も全く違い、エゾバフンウニは非常に高値でとりひきされています。

ですがムラサキウニに比べ、身の色がものすごく濃いキレイなオレンジ色をしていて、とても甘みのある濃厚な旨味があります。そして独特の香ばしさがあり後味が強いことから、一口食べたあとの口の中での旨みの広がりは・・・もう最高です！北海道に広大な大地が広がっているのと同じように、口の中にもウニの独特な香ばしさと甘さがフワ～っと広がっていきます。熱を一切加えず生で食べると、苦みもなく、まさに北海道最上級の味わいと言っても過言ではありません。

ただエゾバフンウニには、身の粒がキタムラサキウニに比べ小さいので、そのまま生で食べたり海鮮丼に使用されるというよりは、練りウニなどの加工品の原料として使用されることが多いです。もちろん寿司ネタや蒸しウニとして使用されることもあります。

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北の方で水揚げされることからキタムラサキウニという名がつきました。全国的に一番よく誰もが知っているウニなのではないでしょうか？独特の磯の風味ただよう、あっさりとした味わいです。ですので「ウニ特有の濃厚な味が苦手なんだ～」なんて言う方でも、このキタムラサキウニであれば美味しく食べやすいかもしれませんよ！

濃厚なエゾバフンウニとは対照的に、生で食べたり、焼ウニとして食べたり、ウニそのものの本来の味を楽しむのが一番オススメです！粒の色はオレンジというよりは黄色で、色合いがキレイと、言えるほどのものではありませんが、海鮮丼なんかにはよく使用されるのがこのキタムラサキウニです。

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• 日本国外では、かれこれ2500年以上も前からウニが食べられていたと言われています。 昔からウニは高級品として食されてきたのだろうか？
• ウニの種類は、世界でみてみると約900種類、日本近海でみてみると約140種類ぐらいが知られています。多くの方は、海の底などにころがっている状態のウニをよく見かけるかと思いますが、種類によっては砂泥に潜っているものもいます。これは例えば海中を泳いでいるだけでは見つけることができないのです。
• 今までに見つかったウニの中で一番深い場所に生息していたウニは、水深7340mで発見されました。
• ウニのトゲは、何のためにあるか知っていますか？
  あのトゲは人間でいう足や手の役割を果たしています。歩いたり、体を固定するため、また外敵から身を守るためにトゲはあるのです。
• ウニはどれだけサイズが大きくても5粒しかない？！
  私たちが食べているのは、ウニの生殖巣部分ですので、どれだけサイズが大きくても、ウニの殻の中には5つしか生殖巣がないので、大きさによって粒の数は変わらない。ただ1粒の大きさは、殻のサイズによって異なります。
• ウニの状態によって、書き方が違う？！
  生ウニの状態の時は「海胆」や「海栗」と書きますが、塩漬けされたウニの状態の時は「雲丹」と書くのです。昔は「海丹」と書いていた時代もあったそうです。

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ウニは、ただ単に「美味しい」とか「高級品だ～」とかそれだけではありません！女性は もちろん、男性の方にも、とても嬉しい栄養素が数多く含まれているのです。皆様知って いましたか？

ビタミンが豊富に含まれていますので、皮膚の粘膜を正常に保ちシミ・そばかすの予防に もなるのです。また血行を良くする働きがあるため、心筋梗塞や動脈硬化などの生活習慣 病予防にもとても効果を発揮しています。ですので、市場なんかでうに丼などを美味しく 食べながら、身体の面でも期待をできるなんて嬉しい話ですよね！