ししゃも 仕入れ 卸

1.“神の魚”として有名な鵡川ししゃも！！

昔は冬を越すための貴重な食料とされていましたが、今では太平洋岸の8つの河川にしか遡上しない希少価値の高い魚として人気を集めています。

食べ物が少なく苦しんでいたときのことです。神様が海辺に柳の葉をまきました。すると、その葉は次々にししゃもへと姿を変えて餓死しそうな人々を数多く救ったという伝説があります。

そのことから今では"柳葉魚"と書いて"ししゃも"と読む当て字ができたそうです。

2.しっとりした深い味わい

小さなからだのししゃもですが、その味は天下一品！
身と脂の割合がちょうど良いので、フライパンや網にのせてサッと炙る程度でとてもしっとり焼き上がります。まるで高級カステラの様なかんじです。

そして口の中に入れるともうたまらんね！オスであれば、ほんのり塩味のあとにしっかりとしたししゃも本来の濃い味わいがひろがります。またメスであれば、お腹がはち切れそうなぐらい詰まっている卵のプチプチ食感と身のしっとり食感をダブルで楽しむことができます。

3.本物の鵡川ししゃもは、1割しか流通していない！？

最近では流通している９割以上の子持ちししゃもとうたっているししゃもも、実際のところカペリンです。

鵡川ししゃもは生息地域も太平洋沿岸のみと狭く、漁期も短いためどうしても輸入もののカペリンがひろく出回ってしまいます。

ちなみに鵡川ししゃもの漁獲量は、その年によって差はあるのですが平均すると、約20ｔ前後しか水揚げされません。

そのため鵡川ししゃもの仕入れを検討されている店舗様のなかでも、なかなかコストのことを考えると鵡川ししゃもを仕入れることは難しいと言われてしまいます。

そこで弊社では、短い漁期に良質なししゃもが水揚げされた時にまとめて仕入れ、大型の業務用30ｔ倉庫で保管しています。ですから一年を通して良質なししゃもを卸すことができます。

鵡川ししゃもはだいたい10～11月半ば位の期間に水揚げされています。かなり漁期が短いのですが、その漁期の中でも前半・中間・後半とではししゃもの脂ののり方や身の質なんかも全然違ってきます。

ちなみに10月初旬の漁が始まった頃だと、身全体にしっかり脂がのりきっています。しかしメスの卵のほうはまだまだ未成熟のためそれほど多くは入っていません。ですからオスししゃもを食べるにはもってこいの時期です。脂がのりきっているとはいえども、魚独特の臭みも一切なく酒の肴には相性バッチリです☆そのため、お酒を提供されている居酒屋や寿司屋なんかではこの時期のししゃもを仕入れていく店舗様が多いです。

そして漁期も半ばにさしかかってくると、適度に身の脂がぬけてきて卵が多くなってきます。それとともにししゃも表面の色が、赤みが濃く婚姻色に変化してきます。この半ば頃に水揚げされるししゃもは、佃煮や煮物なんかにされると炙った時とはまた少し違った食感や風味が楽しめます。

その後、漁期後半になってくると婚姻色がさらに濃くなりオスのからだには習字の墨の様な真っ黒な模様が所々に入ってきます。ここまでくると身の脂はぬけてしまうのですが、メスのお腹の卵の状態は完璧です！しっかり完熟した卵がお腹にびっちり詰まっていますので、こうなったらもう卵好きにはたまりませんね！プチプチとはじける食感と卵の旨味はもう・・・やみつきになること間違いなし！観光客が集まるお土産店なんかでは、この時期の卵がぎっしり詰まったししゃもを売りにしている店舗様が多いようです。

昔から比べて鵡川ししゃもの水揚げ量がすごく少なくなってしまったため、日常生活ではほとんど見る機会が少なくなってしまいましたよね。そしてたまにお店なんかで売り出されたものなら、ものすごい行列ができるんですよね そんな最近ではとても希少価値の高い鵡川ししゃもと、よく出回っている樺太ししゃもの違いを紹介します。

＊鵡川ししゃも＊

鮭と同じく回遊魚ですので、川で産卵します。しかし、川に入って しまうと、川独特の臭いにおいがついてしまうので、水揚げは海で 行います。そんな海にいる段階で水揚げした鵡川ししゃもを弊社で は取り扱っていますので、臭みもクセも一切なく美味しく食べやす いししゃもとなっています。

見た目的には、からだのわりに口がとても大きく人間の指ぐらいで あれば簡単に入りそうなぐらいです。またウロコも大きく、一枚一 枚がはっきり見えます。そしてすこしからだが丸みをおびていて光 沢があるのも特徴のひとつではないでしょうか。

＊樺太ししゃも(カペリン)＊

よく飲食店やスーパーなどで"ししゃもの代用品"や"偽物ししゃ も"としてよく出回っているのがこの樺太ししゃもです。 形やサイズもどことなく似ていて、漁獲量も多いので安価で卸せる ということで、様々なところで使用されています。 しかし川で産卵する鵡川ししゃもに対してカペリンは海で産卵しま す。

見た目的には、口も小さくウロコは皮と一体化しているのであまり 識別できません。しかし一応カペリンにもとても小さなウロコがあ り、鵡川ししゃもの3～4倍ぐらいの数があります。

また食べた時の食感としても、あまりしっとりした感じではなく、 どちらかといえばカサカサしたような、あまり脂身のない魚です。 佃煮など水気の多い料理に使用するなら、そこまで食感は気になら ないかと思います。

ししゃもと言えば「炙るか焼くか・・・他にどんな料理がある？」
なんて、ししゃもは好きだけど焼き物はもう飽きてきたな～なんていう時にやってみてもらいたい調理方法をいくつかご紹介させていただきたいと思います。難易度順に掲載してますので、良かったら参考にしてみて下さい。
〔★の数・・・難易度〕

＊明太ししゃも＊　★

これはとても簡単ですよ～！

いつも通りにししゃもを焼いて、その上に明太子をのせるだけです。 簡単でしょ？！

明太子を少量のせるだけでお料理の見た目も良くなりますし、また春時期のお花見などの時にはピッタリですよ！桜の木の下でお酒を片手に桜色の明太ししゃもを口にほおばるとピリッとした辛みのあとにしっとりカステラのようなししゃもがこんにちは！想像しているだけでも良い雰囲気のお花見になりそうです。

＊ししゃもの煮付け＊　★★

材料：ししゃも・にんにく・しょうが・赤唐辛子・水・砂糖・醤油・酒

作り方

1. にんにく、しょうが、赤唐辛子はみじん切りにします。
2. 鍋に好みの分量の水、佐藤、醤油、酒を入れて煮立たせます。
3. 煮だったらししゃもを入れて、落し蓋をして約10分程煮ます。
4. 完成。

焼くことに飽きたら煮てみてはいかがでしょうか？焼き物にしたときとはまたすこし違った、ふんわりとした食感を楽しむことができます。
居酒屋のお通しなんかにもちょうど良いかと思います。

＊ししゃもピザ＊　★★

材料：ピザ生地・ししゃも・コーン・マヨネーズ・チーズ

作り方

1. オーブンを250度に予熱しておきます。
2. ピザ生地にししゃもを並べ、隙間にコーンを詰めていきます。
   そしてマヨネーズをお好みの分量をグルグル渦を描くようにかけます。その上にたっぷりチーズをのせます。
3. 予熱しておいたオーブンで15～20分焼いたら完成です。

イタリアンと和食のコラボレーションです。
しっとりパン生地に、しっとり食感のししゃもを合わせた"ダブルしっとり"という異色の組み合わせ！
ちょっと小腹が空いた時や、ダイエット中の方なんかには一般的なピザよりもカロリーが低めのししゃもピザをお勧めしますよ♪

＊ししゃも巻き玉子焼き＊　★★★

材料：卵・焼いたししゃも・ねぎ

作り方

1. .ししゃもを焼いておきます。ネギは細かく刻んでおきます。
   フライパンに玉子焼きを作る要領で、とき卵を1/3ぐらい流し込みます。その上にネギと初めに焼いたししゃもをのせます。
2. 卵を巻いたあとに、残りの1/3の卵を流し込みます。これを2回くりかえし行い、完成です。

玉子焼きの中にししゃもを入れてみるという新たな発想です。卵を 巻くときに破れてしまうなどと、すこし難しいですが味のほうはな かなか美味ですよ♪ししゃもの味がたまごにしみこみ、だし巻き玉 子を食べているような感じになります。
お弁当のおかずにはもちろん、飲食店でのメニューのひとつとして取り入れてみても人気を集めるのではないのかなと思います。

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